Gibt es die Möglichkeit, bei der Erstellung eines PFD-Dokumentes die Dokumenteigenschaften (Titel, Verfasser) mit zu geben?
Ja, das können Sie machen - entweder interaktiv im Optionsdialog für den PDF-Export oder per Code, indem Sie z.B. LL.ExportOptions.Add aufrufen. Die verfügbaren Optionen sind hier dokumentiert:
https://docu.combit.net/net/de/#combit.ListLabel~combit.ListLabel.LlExportOption.html
Titel und Verfasser entsprechen LlExportOption.PdfTitle und LlExportOption.PdfAuthor.
Gibt es eine solche Funktion / Möglichkeit auch im Report-Server?
Nicht nur die Standard Eigenschaften (wie Titel) sondern auch Benutzerdefinierte Werte.
Ideal wäre es, wenn man Variablen nutzen könnte.
Leider nein, auch mit dem “normalen” Export können Sie keine benutzerdefinierten Werte hinzufügen. Es ist allerdings (nicht im Report Server 
) möglich, eigene Attachments zu PDFs hinzuzufügen (über PDF.FileAttachments), vielleicht wäre das noch eine Möglichkeit?
Schade. Dann müssen wir uns etwas anderes ausdenken.
Wir wollen/müssen die PDFs im Nachgang signieren und Unterschriften hinzufügen. Damit der Signierungsprozess weiß, welche Unterschriften drunter zu setzen sind, wollten wir die Benutzerdefinierten Werte aus dem PDF auslesen.
Ließen sich vlt. Variablen an einen PDF-Drucker übergeben?
(der diese dann evtl. bei DRUCK in die PDF Datei übernimmt!?
Dafür müsste der PDF-Treiber irgendeine Syntax vorsehen, mit der das geht. Ich kenne ähnliches z.B. von Faxtreibern, wo Sie dann mit einem Text “@@FAX:…” im Projekt die Nummer übergeben können. Ich kenne aber keinen solchen Treiber, tut mir leid.